نویسنده: حبیب ترکمن - جمعه ٤ اسفند ۱۳٩۱

1.بشمه

2.دوغ شتر

3.انواع بورگ

4.ثویتلی آش/شیر برنج

5.نانهای تنوری

6.نان روغنی

7.بولاما

8.بورک

9.و     چکدرمه!!

در ادامه مطلب توضیحاتی از هر یک آمده


بیشمه
بیشمه در لغت هر چیز پختنی را می گویند و در اصطلاح ترکمن ها، نانی است روغنی و شبیه به بامیه. طرز تهیه آن به صورت زیر است:


مواد لازم:
ـ ماست شیرین (سه لیوان)
ـ شکر (دو لیوان)
ـ تخم مرغ (سه عدد)
ـ بکینگ پودر (دو قاشق غذاخوری)
ـ وانیل (یک چهارم قاشق چایخوری)
ـ آرد (4 لیوان)
ـ روغن مایع یا سرخ کردنی (نصف لیوان)

ابتدا شکر و تخم مرغ را به هم زده، ماست را اضافه می کنیم. بعد روغن و در آخر نیز آرد و وانیل و بکینگ پودر را به مواد اضافه می کنیم. برای رنگ این شیرینی می توان کمی زعفران به آن اضافه کرد. به مدت بیست دقیقه می گذاریم در جای نسبتاً گرمی بماند. در ظرف را می گذاریم. بعد از بیست دقیقه با وردنه خمیر را به ضخامت یک بند انگشت صاف می کنیم. می توان قالب های مختلفی را روی خمیر زد و در آورد و در روغن سرخ کرد. ظرف برای سرخ کردن باید گود باشد و روغن باید روی خمیر را بپوشاند تا همه جای شیرینی به خوبی سرخ شده و پف نماید.
 
 
 
انواع بوروک
این نوع نان از نظر پخت شباهت زیادی به پیراشکی دارد و معمولا بیشتر در ماه رمضان پخته می شود. ترکمن ها بوروک را به تنهایی به عنوان یک وعده غذایی صرف می کنند. این نان خوشمزه و لذیذ انواعی دارد که در ادامه نحوه پخت هر یک از آنها را شرح می دهم.

1- گول بوروک (نوعی بوروک با گوشت)
2- بوروک اسفناج
3- قاتقلی بوروک

گول بوروک (نوعی بوروک با گوشت)

مواد لازم برای تهیه خمیر بوروک
آرد گندم (مخصوص کیک ) 5/2 لیوان
ماست 2/1 لیوان
روغن مایع 2/1 لیوان
سرکه 1 قاشق چایخوری
آب به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم

مواد لازم برای داخل بوروک
روغن مایع 3/1 لیوان
گوشت چرخ کرده 250 گرم
پیاز 1 عدد متوسط
جعفری 2- 3 قاشق غذاخوری خرد شده
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

مواد لازم برای روی بوروک
زرده تخم مرغ 2 عدد
روغن مایع 2- 3 قاشق غذاخوری

 نانهای روغنی:
قاتلاما
نانی است روغنی که به ترتیب زیر تهیه می شود.
1- ابتدا آرد را خمیر می کنند.
2- خمیر آماده را به صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند.
3- برای هر چهار قطعه خمیر، یک تخم مرغ اضافه می کنند.
4- قطعات خمیر را به صورت ورقه های نازکی در می آورند.
5- خمیر های ورقه شده را که به شکل دایره ای کامل است، روی هم می چینند و در فاصله ورقه ها، روغن می مالند. تعداد این ورقه ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است.
6- در این مرحله، خمیرهای چند لایه را در روغن داغ می پزند.
7- پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه ها جذب شود.

اکمک
برای پختن اکمک که در ترکمنستان چلفک می گویند، روغن نقش چندانی ندارد و ترتیب پخت آن چنین است.
1- دیگ چدنی را در روی آتش گرم می کنند.
2- تهِ دیگ را با مقدار کمی روغن، چرب می کنند.
3- خمیر آماده را به صورت لایه ای نازک و مدور در می آورند و با کمک کاردی دسته بلند در داخل دیگ می چرخانند و پس از چند دور چرخاندن، زیر و رو می کنند تا طرف دیگر نیز کاملا پخته شود.
4- بعد از مرحله فوق، لایه ی دیگر بر لایه ی اولی اضافه می کنند و باز در داخل دیگ می رخانند.
5- در این مرحله نیز عمل لایه گذاری تکرار می شود، آنگاه لایه های پخته شده را از دیگ در می آورند و مانند شیرینی کاک که مردم کرمانشاه می پزند، در هم می پیچند و با ریختن شکر در لا به لای آن همراه با چایی مصرف می کنند.


چافاتی
چافاتی نیز مثل قاتلاما نانی است روغنی، اما بر خلاف آن، فقط از یک لایه تشکیل می شود به ضخامت تقریبی 5 میلیمتر. در پخت این نان روغنی تخم مرغ استفاده نمی شود.

پوثیق
این نان روغنی نیز مثل قاتلاما و چافاتی تهیه می شود اما یک لایه و بسیار نازک از آنها به ضخامت 2 میلیمتر. مصرف گرم این نان روغنی اگر شکر هم پاشیده باشند، خوشمزه تر است.
 
نانهای تنوری:
چوروک
ترکمن ها چوروک یعنی نان را در تنورهایی می پزند که تامدور نامیده می شود. زن های ترکمن که مسئولیت پخت نان، یکی از وظایف حتمی و اولیه ی آنها بوده و تنور را با آتش هیزم یا بوته ی گیاهان خشک و ... گرم می کردند و آن بر دو قسم است:

1- یر تامدور / تنور زمینی:
گودالی است به عمق تقریبی 80 سانتی متر و به شکل دایره. محیط این دایره در عمق زمین، گشادتر از محیط دهانه ی آن، در سطح زمین است.
پس از اتمام گدال، از سه نقطه ی محیط عمقی، سوراخی به سطح زمین باز می کنند تا عمل احتراق از طریق نفوذ هوا آسان شود. این سوراخ ها را کوریک می نامند که معادل آن در فارسی، کوره است. پس از این عملیات، دیواره ی گدال را به وسیله ی گل آمیخته با نمک، صاف می کنند تا برای نان پختن آماده شود.

2- پالچیق تامدور
این تنور از نظر شکل کلی مثل یرتامدور است با این تفاوت که به جای گندن زمین، گل را مشت مشت روی هم می چینند تا ارتفاع آن به حدود 80 سانتی متر برسد. در این نوع تنور نیز محیط دهانه ی بالا، از محیط مماس با سطح زمین، تنگ تر است.

* امروزه هر دو نوع تنور در شهرها وجود ندارد و فقط در روستاها کاربرد دارد آن هم خیلی به ندرت، زیرا ترکمن ها نیز مثل سایر شهروندان ایرانی، نان را نانوایی تهیه می کنند که در هر شهر و روستایی وجود دارد.

قاوور تماچلی چوروک
نانی است که خمیر آن را با دنبه ی ریز ریز شده ی گوسفند – قاورتماچ – و نیز تراشه های پیاز مخلوط کرده، در تنور می پزند.

پتیر چوروک / نان فتیر
این نوع نان را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین تهیه می کنند و در تنور می پزند.

کلچه چوروک / کلوچه
این نوع نیز همچون پتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین پخته می شود ولی نسبت به پتیر ضخیم تر است.
 
و حالا چکدرمه!!1
این نوع غذا از نظر پخت و مواد آن، نزدیک به استامبولی پلو در نزد فارس ها است. غذایی است، چرب و خوشمزه که غذای سنتی ترکمن محسوب می شود.
مواد تشکیل دهنده ی چکدرمه:
1- برنج
2- گوشت (گوشت گوسفند یا ...)
3- روغن کنجد (در سال های اخیر روغن های پنبه دانه و آفتابگردان و ...)
4- پیاز و گوجه فرنگی ( در سال های اخیر رب گوجه)

طرز تهیه:
ابتدا گوشت را پس از برش به قطعات کوچک در داخل روغن سرخ می کنند. بعد از آن مقداری پیاز رنده شده را تفت می دهند. به محض سرخ شدن پیاز، مقداری گوجه یا رب گوجه اضافه می کنند و آب می ریزند.
پس از آن، سر دیگ (قازان) را - که معمولا از جنس چدن است- می بندند تا گوشت ها در نتیجه ی حرارت، آب پز شود. آنگاه، برنجی را که قبلا شسته و آماده کرده اند، اضافه می کنند به طوری که آب موجود در داخل دیگ به اندازه ی یک بند انگشت بالاتر از برنج قرار بگیرد. بعد از این مرحله، سر دیگ را می بندند و شعله را کم می کنند تا برنج نیز با بخار موجود در داخل دیگ پخته شود. البته چند بار ته دیگ را بازدید می کنند که مبادا ته سوز شود. در این فاصله یکی دو بار هم، برنج گردانی می کنند تا برنج های زیر و رو جا به جا شود و عمل پختن در همه ی محتویات دیگ یکسان صورت بگیرد.

Open in new window
حبیب ترکمن
سلام دوستان به اتاق ترکمن خوش اومدین (پاراخات لیق اوچین سایراسین دیلیم آبادان لیق اوچین ایشله سین الیم آدم لار دوست دوغان لیق آرزوم هم دنیانیگ یوزنده بولماسین ظلم مختومقلی فراغی) (ماوی آسمانلی اولکامی/غم باسماسین هیچ هاچان) (تازه یولی کهنه یولا غوشلاما/کهنه دان پند آلمانی تازانی باشلاما/دوست یار تاپماغ واجبدیر/اما تازه تاپدم دیب کهنه نی تاشلاما) حبیب
فهرست اصلی
دوستان
کدهای اضافی کاربر



Untitled Document
دریافت کد خوش آمدگویی

دریافت کد موزیک
http://emingharib.persiangig.com/habib/bghabib.jpg